O caviar, confeccionado a partir de ovas do peixe esturjão, é considerado uma iguaria. Em razão de sobrepesca, o esturjão corre o risco de extinção, resultando na diminuição da oferta de caviar e elevação de preço. Pesquisas com várias espécies de peixes têm sido realizadas buscando-se substitutos do caviar.

A Unidade Laboratorial de Referência em Tecnologia do Pescado, vinculada ao Centro do Pescado Marinho do Instituto de Pesca, sediada na cidade de Santos, em parceria com pesquisadores do Instituto Adolfo Lutz (Laboratório Regional de Santos) e da Estação Experimental de Salmonicultura de Campos do Jordão (Polo Regional do Vale do Paraíba), vem desenvolvendo tecnologia de produção de um produto tipo caviar a partir de ovas de truta arco-íris salmonada. O Instituto de Pesca e o Polo do Vale do Paraíba pertencem à Secretaria de Agricultura e Abastecimento; e o Adolfo Lutz, à Secretaria da Saúde.

A salmonização é recomendada para a produção de trutas de grande porte, o que resulta também na salmonização das ovas, que não são utilizadas para a reprodução e acabam descartadas.

A utilização de ovas de truta arco-íris salmonada para a confecção de produto tipo caviar representa boa alternativa, pois, além de resultar num produto diferenciado de alto valor agregado, pode contribuir para a geração de renda de produtores.

Fonte: Instituto de Pesca (acessado em 05/11/10)