No carrinho de supermercado, feiras livres espalhadas por todo País e até pela internet os pescados estão no topo da lista de compras entre os consumidores que, tradicionalmente, não abrem mão dos pratos típicos da Semana Santa e Páscoa. Nesse período, a demanda por peixes e frutos do mar, aliada às dicas sobre aquisição de produtos saudáveis e com boa procedência, são uma oportunidade para alavancar, não apenas as vendas, mas o potencial do setor aquícola brasileiro.

Diante do acesso ao consumo e adaptação mais acentuada do paladar brasileiro, os especialistas discutem agora quais os próximos passos necessários para efetivar a expansão da cadeia produtiva nacional com foco na sustentabilidade, avanço tecnológico e mão-de-obra especializada.

Com o objetivo de colocar em prática as alternativas de enfrentamento à insegurança alimentar e alavancar a economia por meio da aquicultura, entidades como a Blue Food Assessment (BFA), iniciativa internacional que reúne mais de 100 cientistas de diversas instituições, realizam pesquisas globais cujos dados podem ser contextualizados de acordo com a realidade local.  

Segundo a BFA, resultados de dois anos de avaliação sobre o cenário da produção dos alimentos denominados ‘comida azul’, revelam a necessidade de elaboração de políticas públicas que possam fomentar a produção aquícola com base em práticas sustentáveis de combate à crise climática, a pobreza e a desnutrição por meio da captura ou cultivo em ambientes de água doce e marinhos, incluindo animais aquáticos, plantas e algas.

Para o zootecnista Luiz Ayroza, presidente da Comissão Técnica de Agronegócio do Gabinete da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo e membro da Comissão Técnica de Aquicultura do Conselho Regional de Medicina Veterinária do Estado de São Paulo (CRMV-SP), os números de pesquisas internacionais vêm ao encontro das informações de órgãos nacionais como a Associação Brasileira de Piscicultura (Peixe BR), que coleta dados há oito anos. 

De acordo com o Anuário 2022 divulgado pela associação, destaca Ayroza, o Brasil produziu em 841 mil toneladas de peixes de cultivo em 2021, com faturamento de R$ 8 bilhões.“A aquicultura é o segmento com maior percentual de crescimento comparado às demais proteínas animais”. Ainda sobre os números divulgados pela Peixe BR, o zootecnista enfatiza que a atividade cresceu em média 5,6% ao ano mesmo durante a pandemia “assumindo posição de destaque na balança comercial brasileira com perspectivas promissoras de crescimento”.

Tilápia

Entre as projeções mais otimistas na aquicultura, diz Ayroza, “destaque para a tilápia que inclui o Brasil entre os quatro maiores produtores mundiais graças ao avanço na formação profissional, boas práticas e tecnologia moderna nas áreas de genética, sanidade, nutrição e equipamentos”.  

Sobre os fatores essenciais para o fortalecimento da cadeia produtiva, Ayroza ressalta a necessidade de iniciativas de fomento e de se investir em novas maneiras de apresentação do pescado, como nuggets e hambúrguer. “O importante é ressaltar que a pandemia da Covid-19 fez a piscicultura crescer em otimização de processos, criatividade e inovação para enfrentar um novo cenário de comercialização, consumo e até mesmo intercâmbio de informações beneficiando o panorama nacional aquícola, a cadeia produtiva e ampliando oportunidades para os profissionais”, afirma.

De olho na compra

Além da movimentação de compra e venda de pescados e a relevância do impacto no agronegócio brasileiro com o aumento da demanda durante a quaresma e Semana Santa, o médico-veterinário Ricardo Moreira Calil, presidente da Comissão Técnica de Alimentos do CRMV-SP faz questão de abordar a necessidade de orientação ao consumidor final sob os aspectos relacionados à sanidade do produto para que a compra seja segura.  

Para Calil, mestre e doutor em Saúde Pública e com quase cinco décadas de atuação como auditor fiscal federal, é fundamental esclarecer que “todos os alimentos de origem animal devem passar por inspeção sanitária realizada por médicos-veterinários para a detecção de riscos à saúde pública, conforme determina o Decreto Federal n° 9.013 de 2017”.

Recomendações

No caso de pescado, ressalta Calil, “além de avaliar o aspecto do produto, as condições de armazenamento e comercialização, a inspeção estabelece critérios para verificação da procedência dos pescados, pois são alimentos que se deterioram com facilidade”. Sendo assim, conclui, “se todas as etapas do processo de produção seguirem os programas de controle, e forem monitoradas obedecendo aos parâmetros legais, é possível obter um pescado de excelente qualidade seja de aquicultura ou de pesca extrativa”.

Com acesso à informação e consciente de que a proteína de origem animal, obrigatoriamente, precisa ser inspecionada desde o início da produção até chegar à sua mesa, o consumidor representa um elo fundamental na rede de fiscalização e pode se proteger observando indicadores básicos de sanidade do produto.  No caso de pescado fresco, Ricardo Calil explica que “existem algumas características visuais que precisam ser observadas como a aderência das escamas e nadadeiras, olhos devem ser salientes e brilhantes com o líquido interno transparente e, ao pressionar a carne, a impressão dos dedos não pode ser duradoura”.

Refrigeração

No caso em que esteja eviscerado, ou seja, aberto e limpo, explica Calil, “a cavidade do pescado deve apresentar cor natural e odor próprio da espécie, mas se ainda estiver com as vísceras, elas devem ser íntegras e sem extravasamento do conteúdo, evitando contaminações. A lavagem do pescado deve ser feita sempre com água potável”.  

Outro fator importante na hora da compra é observar a refrigeração porque segundo o presidente CTA do CRMV-SP, a falta de condições adequadas favorece a “multiplicação de bactérias, que podem causar intoxicação”. No caso do produto fresco, enfatiza, “a temperatura deverá estar próxima de zero grau Celsius (0°C) e o pescado deve estar em contato com gelo. Já os produtos congelados devem ser conservados a dezoito graus Celsius negativos (-18°C), para que as propriedades nutricionais sejam mantidas”.

Compras on-line

Se existe uma prática disruptiva, acentuada pela pandemia, que modificou os hábitos dos consumidores foi a compra de alimentos por meio de aplicativos e redes sociais. No caso da dos pescados, a realidade não é diferente, o que exige do setor o investimento em novas tecnologias de armazenamento e transporte.

Calil explica que “a quebra da cadeia do frio ou quando o produto sofre variações de temperatura, resulta em reações químicas do próprio alimento, como a proteólise ou reações enzimáticas que causam a deterioração do pescado, assim como a ação das bactérias, que tornam o produto amolecido e com mau cheiro”.

Sobre a entrega, o médico-veterinário lembra que “deve atender à necessidade principal de manter o produto sob-refrigeração adequada”. Nesse caso, a atenção do consumidor deve ser redobrada ao receber o pescado. “É preciso avaliar a temperatura, observar se há gelo cobrindo todo o recipiente ou embalagem que, aliás, deve estar sem gotículas externas de água, com conteúdo rígido e sem líquido acumulado. A identificação com informações obrigatórias, como data de validade, produtor, número do estabelecimento com inspeção é fundamental”, destaca.

Bacalhau

Se o consumidor optar pela tradição dos pratos a base de bacalhau, Ricardo Calil lembra que existem algumas curiosidades que podem fazer a diferença na escolha e variação do valor na hora da compra.

“O bacalhau verdadeiro é o Gadus morhua (Cod), também denominado de Porto nas áreas de venda. Outra espécie, o Gadus macrocephalus, tem semelhança com o verdadeiro, porém não se desfaz em lascas e tem uma carne fibrosa, por isso, deve ter um preço mais acessível. As demais espécies comercializadas, como Ling, Zarbo ou Saithe, não são consideradas bacalhau, mas um peixe salgado seco. O consumidor deve ficar atento para não ser enganado”, alerta.

Bactérias

Alguns sinais de anormalidade podem ser encontrados no bacalhau, como manchas vermelhas intensas, característica que sinaliza a presença de bactérias do sal, que apesar de não causarem problemas à saúde humana, deixa a superfície do produto limosa, com odor acentuado e desagradável. Outro problema apontado por Ricardo Calil é o “emboloramento” caracterizado por “pequenos pontos pretos que vão se espalhando pela superfície”.

Calil ressalta que os problemas decorrentes da má conservação podem ser evitados. “Basta manter na refrigeração, mesmo no caso de pescados salgados, já que para o comércio de bacalhau, por exemplo, existe a recomendação desde a sua produção no exterior (produto importado), cuja temperatura deve mantida em torno dos 7°C”.

Para finalizar, o presidente da CTA do CRMV-SP destaca uma dica importante e simples de ser adotada pelo consumidor na hora da compra. “Por serem alimentos perecíveis, os pescados devem ser adquiridos por último e transportados de preferência com gelo o mais rapidamente possível para a refrigeração ou congelamento até o momento do preparo”.