Um estudo realizado na Escola de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba, verificou a qualidade do leite cru de três laticínios nos municípios de Brotas, Pirassununga e Piracicaba, todos no Estado de São Paulo, e revelou que 70% do leite dessas usinas estavam com elevada contaminação por coliformes totais e fecais.

Os índices de coliformes fecais funcionam como indicadores higiênico-sanitários que determinam se o produto sofre ou não contaminação por fezes de animais ou do homem. “Os coliformes significam uma poluição fecal, com potencial risco de doenças que atacam o sistema digestivo do consumidor”, avalia o professor e orientador do estudo, Ernarni Porto.

Além da avaliação microbiológica do leite cru, também foi aplicado um questionário para verificar os procedimentos higiênico-sanitários das fazendas. No estudo, foram avaliadas as 25 fazendas que abastecem cada laticínio, totalizando 75 propriedades.

De acordo com o estudo, das 75 fazendas, 77,3% apresentaram condições insatisfatórias de produção de leite, higienização de equipamentos e infraestrutura. Quanto à enumeração de coliformes totais, as amostras de leite apresentaram 86%, na usina A, 75%, na usina B, e 72%, na usina C, de contagens acima do nível de coliformes totais aceitável.

Ambiente de ordenha

Em 2002, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento publicou a Instrução Normativa 51 (IN 51), que estabelece critérios para a produção, identidade e qualidade do leite.

Um dos principais objetivos é a refrigeração do leite a 4°C, que limita o desenvolvimento de microorganismos. Porém, a prática deve ser associada à higiene na ordenha, limpeza adequada dos equipamentos e mão de obra qualificada.

Para a pesquisadora que liderou o estudo, Tarsila Mendes de Camargo, muitos fazendeiros conhecem e aplicam as medidas preconizadas na regulamentação sanitária do Ministério da Agricultura (IN 51), porém são displicentes na aplicação.

“Muitos fazendeiros lavam o úbere da vaca, mas ou não secam ou o fazem com panos sujos, ao invés de toalhas descartáveis. Muitos utilizam a ordenha mecânica e depois não a higienizam corretamente. Com isso, a higiene do local e do produto fica comprometida”, relata Tarsila. Segundo a pesquisadora, é no estábulo de ordenha que o leite recebe as maiores contaminações.

O estudo também indicou que algumas fazendas seguem as práticas da IN 51 e produzem um leite cru de alta qualidade. No entanto, embora o leite individual de alguns produtores tivesse contaminação muito baixa, o resultado final do conjunto de produtores é um leite insatisfatório. O mau produtor anula o trabalho do bom. “Quando esse leite de alta qualidade chega às usinas dos grandes laticínios, ele é misturado com o leite de outras fazendas que possuem um leite de baixa qualidade ou contaminado”, afirma Porto.

O estudo também procurou identificar a bactéria Listeria monocytogenes, responsável por causar infecção severa no organismo e outras doenças, como meningite e encefalite. Contudo, a análise do leite das 75 fazendas não identificou a presença da bactéria.

Fonte: Agência USP de Notícias (acessado em 02/03/11)