A partir da tecnologia de processamento de pescado, a Zootecnia está mais próxima de colaborar para que o item esteja presente, de maneira efetiva, no cardápio da alimentação oferecida aos alunos de redes públicas de Ensino das cidades brasileiras.
Além de aumentar o leque de opções para o preparo do peixe, o recurso permite o aproveitamento de até 60% da carne, contra os 30% alcançados quando o alimento é obtido na forma de filé.
É o que o apontam estudos realizados no Instituto de Pesca, vinculado à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo (SAA).
Com o uso de equipamentos, chamados de despolpadores, adaptados para pescado, zootecnistas obtiveram a Carne Mecanicamente Separada (CMS) do espinhaço, que resulta em um produto com textura similar à de carne bovina moída.
Mais segurança e economia
“Estamos falando de uma proteína mais saudável, em um formato que permite segurança às crianças, pois não há espinhos, e com maior viabilidade econômica para a inserção na alimentação escolar. Esses são fatores de peso para que os municípios adotem a CMS de pescado”, afirma a zootecnista Thaís Moron Machado.
A pesquisadora, que integra a equipe de pesquisadores do projeto, realizará palestra sobre o assunto durante o 2º Encontro de Zootecnistas do Estado de São Paulo, promovido pelo Conselho Regional de Medicina Veterinária do Estado de São Paulo (CRMV-SP), que acontece no próximo dia 14.
Em negociação
Uma negociação já está em andamento para que a cidade de Itanhaém, no litoral de São Paulo, inclua a CMS de pescado na alimentação das escolas municipais.
Para isso, há o pleito de verba federal, com a qual será possível custear a compra do pescado (de pesca artesanal), o processamento e a capacitação de cozinheiras e pescadores sobre boas práticas de higiene e armazenamento.
Certificação do Sisp
O Instituto de Pesca conquistou a certificação do Serviço de Inspeção do Estado de São Paulo (Sisp) para o processamento de CMS de quatro espécies: tilápia, pescada, salmão e corvina. Com isso, além do projeto voltado à alimentação escolar, será possível realizar testes também com foco no mercado.
Thaís conta que, nas análises sensoriais realizadas com alunos, houve aprovação de 85%. “Também já foi feito um trabalho com cozinheiras de escolas sobre as diversas receitas possíveis, como molho à bolonhesa, escondidinho e kibe. A aceitação foi muito boa”, enfatizou a pesquisadora, que destaca ainda a conquista do Prêmio “Josué de Castro de Combate à Fome e à Desnutrição”, em duas edições.
Serviço:
2º Encontro de Zootecnistas do Estado de São Paulo
Quando: 14 de maio, das 9h às 17h20
Local: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo (FZEA/USP)
Endereço: Av. Duque de Caxias Norte, 225, Campus Fernando Costa – USP, Pirassununga – SP
Inscrições:
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