Esqueça aquele tradicional medalhão de filé mignon. Os cardápios paulistanos estão cada vez mais diversificados quando o ingrediente é carne. Peças de javali, cateto, queixada e capivara estão despertando o interesse dos chefs da cidade, que buscam com as chamadas “carnes de caça” enriquecer o menu com pratos mais raros e difíceis de serem encontrados na concorrência.

Diferentemente de países da Europa, como Itália, Portugal e França, onde a caça é permitida, no Brasil a prática é proibida por lei desde 1965. É por isso que os animais silvestres que comemos vêm de criações autorizadas e fiscalizadas pelo Ibama.

No passado, diante do baixo interesse das cozinhas por essas carnes, os criadores não investiam nesses tipos de animais, o que criava um círculo vicioso. Para um chef, incluir um prato no menu, conquistar os clientes e depois suspendê-lo por falta de matéria-prima é algo que pode comprometer a fama do restaurante.

De 2007 para cá, a história é outra. Com a agitação gastronômica que toma conta de São Paulo desde meados dos anos 2000 – fenômeno que tem tudo a ver com o crescimento do País –, os chefs aumentaram a procura por carnes exóticas, o que fez com que fornecedores cobrassem maior regularidade de quem cria animais silvestres. O resultado: temos agora mais opões para ousar na hora de escolher o jantar.

Mercado em expansão

Com um nome um tanto inusitado, o açougue Porco Feliz, no Mercado Municipal, é um dos principais distribuidores de carnes de caça na cidade. De acordo com as contas do estabelecimento, em 2009 foram vendidas cerca de 12 toneladas de carnes desse tipo. Em 2010, o número subiu para 15 toneladas. A tendência de alta deve ser mantida: só até julho já foram comercializadas quase dez toneladas.

“O javali é o mais vendido. Mas também saem capivaras, queixadas e catetos. Aos poucos, as pessoas estão ficando mais abertas a experimentar carnes diferentes”, diz o gerente administrativo do local, Ademir Rodrigues Filho.

As regras para quem cria

Como forma de preservar espécies e reduzir a caça ilegal, os criatórios de animais selvagens devem seguir as regulamentações do Ibama, que, além de fiscalizar, determina condições de criação, manejo e reprodução dos animais. Restaurantes e varejo devem trabalhar somente com produtores registrados no órgão. No Estado de São Paulo, segundo o Ibama, hoje existem 22 criadouros autorizados de javalis, catetos, queixadas, pacas, capivaras e animais do tipo.

Fonte: Agência de Notícias Jornal Floripa (acessado em 02/08/2011)

Nota do CRMV-SP: a criação de animais selvagens para alimentação é um dos ramos em que o médico veterinário pode atuar como responsável técnico. Para saber mais, leia a edição n° 44 do Informativo CRMV-SP.