Diariamente, a população consome uma variedade de produtos de origem animal. Carnes, leite, queijo, ovos, peixes, mel, entre tantos outros. Independentemente da origem do alimento, se é animal ou vegetal, sua qualidade interfere diretamente na saúde pública. Diferentemente do que muitas pessoas imaginam, o trabalho do médico-veterinário vai além do tratamento de animais de companhia, e a sua atuação é essencial na cadeia de produção dos alimentos que chegam à mesa dos consumidores.

Ao preservar a saúde e bem-estar dos animais e assegurar a produtividade dos rebanhos, ele diminui o risco da transmissão de doenças ao homem e controla as condições de higiene em produtos destinados à alimentação, o que faz deste profissional um sanitarista por excelência. “O médico-veterinário é o único profissional habilitado a reconhecer, identificar e julgar animais de produção e seus produtos como saudáveis e comprometidos por alguma afecção, sejam elas de caráter genético, nutricional ou infectocontagioso”, explica Simone de Carvalho Balian, doutora em Epidemiologia Experimental Aplicada à Zoonoses.

Tais habilidades desenvolvidas durante a formação acadêmica se tornaram privativas da profissão do médico-veterinários e solidificaram a sua presença na vigilância sanitária, primeiro campo a abrir espaço para atuação na área de alimentos. Suas atribuições consistem na adoção de um conjunto de normas e procedimentos com a finalidade de se obter um produto isento de qualquer risco ou perigo higiênico-sanitário e com alta qualidade comercial e tecnológica, sem afetar ou prejudicar o consumidor e o meio ambiente.

A responsabilidade do médico-veterinário com a qualidade e a segurança dos alimentos inicia-se ainda na fazenda, com o nascimento do animal, e segue por todos os processos de ante e post morten, como nutrição alimentar, controle sanitário dos animais e do ambiente em que são criados, abate, manipulação, conservação, acondicionamento, embalagem, transporte, depósito e rotulagem. No Brasil, o controle sanitário de alimentos é uma responsabilidade compartilhada entre órgãos e entidades públicas, com destaque para o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e a Agência de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Ao MAPA cabe à inspeção dos alimentos exclusivamente de origem animal, como carnes, ovos, leite, mel, seus derivados, pescados e bebidas em geral, além dos vegetais in natura. Os produtos afins, como coagulantes, condimentos, corantes, conservantes, antioxidantes e fermentos, também passam por fiscalizações.
A Anvisa é responsável pela regulamentação, controle e fiscalização de produtos que envolvam risco à saúde pública, dos quais os alimentos, bebidas, águas envasadas, seus insumos, embalagens, aditivos alimentares, medicamentos veterinários e resíduos agrotóxicos.

Ricardo Moreira Calil, doutor em Saúde Pública e Fiscal Federal Agropecuário do MAPA, explica que o sucesso do profissional da inspeção depende do bom desempenho do médico-veterinário do setor do campo, afinal, é ele que busca prevenir doenças por meio de medidas sanitárias de biosseguridade que garantam a manutenção da saúde do rebanho. A partir da chegada do animal ao abatedouro, segue-se o protocolo definido pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF).

“Carnes e pescados devem ser conservados no gelo para manter suas características sensoriais adequadas. O leite deve estar resfriado nas usinas, condição essencial para a qualidade da matéria-prima a ser processada. Uma vez que os alimentos foram recebidos em conformidade com os padrões técnicos legais, o médico-veterinário acompanha e realiza as atividades de inspeção para garantir um alimento seguro”, conta.

Cada animal abatido é fiscalizado por uma equipe do MAPA, composta por veterinários e auxiliares, além de profissionais contratados pela empresa produtora. Em caso de detecção de irregularidades, o processo é interrompido, o estabelecimento autuado e passa-se a avaliar o risco para a produção. O método é retomado somente quando o fornecedor apresentar um plano de prevenção. “Independentemente das medidas legais que forem tomadas, a maior punição ao produtor é a condenação da carne, pois, se o produto for desclassificado pelo SIF, ele será destinado ao aproveitamento condicional ou condenação”, explica Calil.

Muitos dos perigos que afetam a saúde do consumidor só podem ser controlados na produção primária. No caso de medicamentos, o médico-veterinário deve redobrar a atenção quanto à quantidade do princípio ativo, via de administração, espécie, fase de desenvolvimento para qual o produto é aprovado e o tempo de carência da droga no animal. “Se a medicação entrar na cadeia produtiva, haverá resíduos nos ovos, pescados, leite ou mel no momento do consumo. Não há métodos posteriores que garantam a eliminação ou redução da droga em níveis aceitáveis. A fiscalização nessa área é muito difícil e cara. No âmbito da agricultura, há um monitoramento incluído no Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC), cujo alcance são as empresas com registros do SIF. No que se refere à saúde, a Anvisa lança programas de monitoramento direcionados com caráter temporário para os alimentos expostos ao consumo. O fato é que estes tipos de fiscalizações visam identificar problemas, contudo, a garantia de que a alimento está apto para consumo depende da responsabilidade do médico-veterinário aplicar preceitos de boas práticas agropecuárias”, alerta Evelise Oliveira Telles, doutora em Epidemiologia Experimental e Aplicada à Zoonoses.

João Palermo Neto, docente de Farmacologia Aplicada e Toxicologia da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo (USP), diz que a presença de processos infecciosos ou parasitários nos animais de produção é freqüente no Brasil por conta do clima tropical e subtropical. Por este motivo, há que se medicar os animais de forma preventiva e terapêutica ou usar medidas sanitárias efetivas de manejo. “Vale reforçar que cada espécie apresenta uma fisiologia diferenciada, assim, o tratamento, distribuição, metabolização e eliminação de medicamentos veterinários se dá de maneiras distintas”, frisa o professor.

Os alimentos de origem animal, frescos ou processados, podem veicular organismos patogéneos causadores de diversas doenças nas pessoas que as consomem, como tuberculose e a brucelose ou febre malta também conhecida como febre ondulante, resultantes da ingestão, por exemplo, de leite não pasteurizado ou de queijos contaminados. A cisticercose é a patologia mais diagnosticada em abatedouros, assim como a principal causa de condenação de carcaças de bovinos abatidos, o que causa sérias perdas econômicas e a diminuição do valor dos produtos.

Atualmente, o Brasil exporta seus produtos de origem animal para mais de 180 países e se destaca como um dos principais exportadores mundiais. O SIF tem atuação em mais de quatro mil estabelecimentos no país, sendo 3.244 que recebem o selo de inspeção e 1.705 empresas relacionadas, todos sob a supervisão do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Dipoa).
“O Programa Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC) do MAPA é considerado como referência para diversos países. Poucos são os casos de violação residual detectados em nosso país, o que garante a qualidade de nossas commodities”, diz Palermo.

Quando o assunto é reconhecimento internacional, há motivos para comemoração. Em agosto, Brasil e Estados Unidos celebraram um acordo que libera a entrada de carne in natura entre os países, iniciativa que colocou fim a uma negociação de 17 anos. Agora, os americanos passam a aceitar a entrada da carne brasileira de regiões onde o gado é vacinado contra a febre aftosa. Antes, eles recebiam somente carne de Santa Catarina, Estado hoje considerado livre da doença.

Para Margareth Genovez, presidente da Comissão de Saúde Animal do CRMV-SP, a conquista atesta um avanço nas condições sanitárias dos rebanhos bovinos brasileiros e o esforço técnico realizado junto à cadeia produtiva. “As exigências sanitárias dos Estados Unidos são as mais severas e consideradas referência mundial. A liberação mostra a eficiência do Programa Nacional de Combate à Febre Aftosa do MAPA e também das Secretarias de Agricultura dos Estados da União”, afirma.

Dados do Ministério da Agricultura mostram que a produção total de carnes nos anos de 2014 e 2015 no Brasil foi estimada em 25,8 milhões de toneladas e a projeção para o final da próxima década é produzir 33,7 milhões de toneladas de carnes de frango, bovina e suína.

Os especialistas acreditam que a abertura do mercado americano trará novos horizontes para a pecuária nacional e a indústria frigorífica. ”Nosso país poderá conquistar status comercial para exportar para outras nações também muito exigentes, como Japão e União Européia. O mercado de trabalho estará em expansão, em todos os elos da cadeia produtiva da carne”, explica Margareth.
Calil enfatiza que o acordo também proporcionará maior aperfeiçoamento para a bovinocultura de corte “Vale lembrar que os Estados Unidos, mesmo com um rebanho bem menor que o brasileiro, produz mais carne, com altos índices de produtividade, que poderão servir de parâmetro a serem atingidos pelos nossos pecuaristas”.

O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), destaca que a agropecuária foi responsável pelo crescimento do Produto Interno Bruto (PIB) brasileiro, que chegou a 1,8% em 2015 ante 2014. Para um ano de dificuldades econômicas, o percentual foi comemorado pelo setor. A média anual de crescimento do PIB nos últimos 19 anos, tem sido de 3,6%.
Produção de carne e fiscalização.

O controle de qualidade da carne começa no ambiente rural, antes mesmo do nascimento do animal que dará origem a matéria-prima. Nesta fase, o médico-veterinário orientará o produtor e funcionários encarregados da lida com os animais quanto às boas práticas de manejo sanitário, tratamento, prevenção de doenças e o uso de defensivos agrícolas.

O criador devera escolher a matriz e o reprodutor, bem como o sistema de reprodução (se será por monta natural ou inseminação). As fêmeas precisam ter algumas características, como habilidade materna e boas condições para parir. O profissional deve ficar atento quanto as vacinações obrigatórias e as condições sanitárias do ambiente onde são mantidos os rebanhos.

O transporte para abatedouros e frigoríficos prioriza o bem-estar dos animais. Excesso de estresse pode afetar a qualidade da carne e até acarretar a morte dos bovinos antes mesmo deles chegarem ao local de destino.

Ao chegar no frigorífico, todo o procedimento passa a ser acompanhado por dois serviços de controle, um da própria empresa, executado por médicos-veterinários da equipe, e por um inspetor oficial. Os estabelecimentos que vendem produtos para outros países são fiscalizados pelo SIF, os que comercializam o produto em âmbito estadual contam com o Serviço de Inspeção Estadual (SISP), e os que processam carne para o mercado local, com o Serviço de Inspeção Municipal (SIM). As responsabilidades dos serviços no âmbito federal, estadual e municipal são as mesmas, diferindo apenas no alcance da comercialização.

Os inspetores são responsáveis por conferir a documentação sanitária dos bovinos, verificar as condições das instalações e equipamentos envolvidos e fazer a avaliação “ante-mortem” a fim de identificar animais que estejam com comportamento suspeito ou que tenham se machucado durante o deslocamento. Se estiverem de acordo com os procedimentos legais, os animais são encaminhados para o abate.

Segundo dados do SISP, há atualmente no Estado de São Paulo, 592 estabelecimentos registrados sob as normas de inspeção estadual. De janeiro a setembro de 2016, foram realizadas 165 fiscalizações. A falta de manutenção das instalações, produção acima do limite permitido e boas práticas de fabricação não cumpridas são os maiores problemas encontrados durante as inspeções.

Atualmente, há 154 médicos-veterinários atuando junto à Coordenadoria de Defesa Agropecuária do Estado de São Paulo. “A fiscalização assume o papel de representante da sociedade dentro das empresas ao evitar desvios por motivos variados, desde falhas tecnológicas até fraudes econômicas que atentem para a saúde do consumidor”, explica César Daniel Kürger, médico-veterinário e diretor do Centro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (CIPOA) da Coordenadoria de Defesa Agropecuária da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.

Vale ressaltar que bebidas como refrigerante, suco industrial ou polpa de frutas, também necessitam de registro e controle exercido por um fiscal veterinário. Da mesma forma acontece com as bebidas alcoólicas, como cerveja, vinho, cachaça, rum, gim, vodka e whisky.

Pescados e leite

No Brasil, quando se trata de pesca extrativa, a inspeção primária é efetuada no entreposto, e, posteriormente, nas indústrias, pelos serviços de inspeção. O pescado proveniente da aqüicultura passa por fiscalização antes do abate, sendo o “ante-mortem” na propriedade e “post-mortem” no frigorífico.

No caso do leite, a médica-veterinária Evelise Oliveira Telles explica que no momento da ordenha deve-se verificar com cuidado a limpeza, desinfecção das instalações e utensílios e os úberes da vaca por meio do teste de mastite. “Se a doença for detectada, a vaca é ordenhada separadamente e o produto fica proibido para consumo humano, pois a infecção pode ser zoonótica e alterar as características normais do leite”, alerta.

Em seguida, o leite é transportado em caminhões tanque para a usina de beneficiamento e submetido a análises para a avaliação da sua composição. Pode haver perda da qualidade se o transporte não estiver bem higienizado, mal refrigerado ou se a viagem demorar mais do que o esperado. O produto também pode ser fraudado pela adição de água, amido, urina, soro de queijo, retirada da gordura e uso de conservantes. “Não é permitido que seja retirado, adicionado ou substituído nenhum composto do alimento sem que haja a devida aprovação do órgão fiscalizador e declarado no rótulo. A fraude é um artifício comercial ilegal que gera concorrência desleal, causa prejuízos econômicos aos consumidores e representa risco à saúde do consumidor, caso contenha alguma substância alergênica”, enfatiza Evelise.

Se os resultados estiverem de acordo com os padrões legais, o leite é armazenado sob refrigeração e, em seguida, pasteurizado. “A partir deste momento, a distribuição e o consumo passam a ser fiscalizados pela Vigilância Sanitária, que certificará as normas legais para que esses elos da cadeia produtiva sejam obedecidos”, explica a especialista.

Atuação no supermercado

Com o crescimento do atacado, a expansão dos mini mercados, hortifrutis de bairro, açougues, hipermercados, ampliação de serviço delivery e a preferência das grandes redes pela convergência de produtos em centrais de distribuição, o setor varejista oferece boas oportunidades para o médico-veterinário.

Camila Carneiro Hirai, membro da Comissão Técnica de Alimentos do CRMV-SP explica que a atuação na cadeia de alimentos nos supermercados é ampla e abrange desde a qualificação de fornecedores, até a segurança dos produtos na loja. “O profissional será responsável por proporcionar melhores condições higiênico-sanitárias, o que diminuirá o risco de transmissão de doenças causadas por alimentos durante o recebimento, armazenamento, distribuição, manipulação e venda dos produtos diretamente ao consumidor”, conta.

Atualmente, a rede de hipermercados Carrefour emprega 15 médicos-veterinários em todo o Estado de São Paulo. Esses profissionais estão presentes nas unidades e nos centros de distribuição de perecíveis que atendem as áreas de açougue e peixaria. Atuam nos pontos de risco da cadeia de abastecimento do produto, desde o recebimento até a exposição da mercadoria. No armazenamento, visam garantir que o estoque esteja em temperatura ideal e dentro dos padrões sensoriais e organolépticos, ou seja, aqueles que podem ser percebidos pelos sentidos humanos, como a cor, o brilho, a luz, o odor, a textura, o som e o sabor. São eles que verificam a rotulagem e os selos de inspeção obrigatórios (SIF, SISP, SIM) e avaliam as condições higiênicas do transporte.
O departamento de comunicação do Carrefour, relata que a companhia realiza mensalmente estudos microbiológicos diretamente no ponto de venda a fim de monitorar a qualidade dos alimentos. Também conta com o suporte de uma auditoria externa responsável pela análise dos padrões de qualidade e segurança alimentar adotados pelo marca.

No varejo, outro campo em ascensão, porém pouco explorado pelos médicos-veterinários, é na área de embalagens. A atividade exige conhecimento técnico sobre o produto de origem animal que está sendo manuseado, bem como os tipos de materiais de conservação que propiciam segurança microbiológica e que causem efeitos mínimos nos alimentos. As embalagens também devem atender aos requisitos legais e as exigências dos países que importam os produtos brasileiros.
As tecnologias aplicadas para as embalagens vão desde as denominadas “embalagens inteligentes”, que funcionam como uma barreira para influências externas, até as de alta pressão hidrostática, que preservam a qualidade do produto sem acarretar danos ao meio ambiente. “Se no passado, a embalagem era vista como inimiga do meio ambiente, hoje ela é uma forma de redução de perdas e de aumento da produtividade”, explica Claire Sarantopoulos, pesquisadora científica do Centro de Tecnologia de Embalagens (CETEA) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.

Mercado promissor

A fiscalização de alimentos abrange indústria, açougue, bar, distribuidora de alimentos e bebidas, restaurante, hotel, padaria, lanchonete, supermercado, mercearia, fábrica de embalagem de alimentos, dentre outros estabelecimentos. Ricardo Moreira Calil refere que o campo é bastante promissor, tanto do ponto de vista técnico-profissional quanto do financeiro. “Muitas vagas são ocupadas por profissionais de outras áreas, nem sempre devidamente qualificados para o trabalho, mas que lá estão por não haver médicos-veterinários preparados disponíveis”, explica.

Os médicos-veterinários poderão atuar no setor público, particular e de forma autônoma ao prestar serviços para a iniciativa privada na forma de consultorias e assessorias destinadas a adequar produtos, processos e ambientes para que a empresa esteja em conformidade com a legislação sanitária. “Sou autônomo desde 2003 e já atendi mais de 250 clientes nas áreas de projetos, regularização, treinamentos e desenvolvimento de fornecedores”, conta Roque Oliveira Villarreal, sócio diretor da Integra Foods. Feliz com sua escolha, o médico-veterinário aconselha os colegas interessados a iniciarem a carreira autônoma nas indústrias de beneficiamento primário, como abatedouros, empresas de laticínios e entrepostos pesqueiros, locais onde a função do profissional é fundamental em toda a cadeia de produção.

Não dá dúvidas de que a área de inspeção de alimentos oferece uma infinidade de possibilidades e é uma das mais promissoras para o médico-veterinário. Às universidades, cabe encontrar ferramentas que desperte o interesse dos estudantes para o segmento. Atualmente, há diversas opções de cursos de especialização e pós-graduação específicos para veterinários e outros de caráter multiprofissional.