Além de diferentes tipos de corte, os apreciadores da carne bovina poderão encontrar futuramente, nos açougues e supermercados do país, versões mais saudáveis do produto, considerado vilão da dieta saudável em razão de seu elevado teor de ácidos graxos saturados e de colesterol. Pesquisadores da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA), da Universidade de São Paulo (USP), campus de Pirassununga, desenvolveram uma carne bovina enriquecida com vitamina E, selênio e óleo de canola, com menor nível de colesterol.
“Suplementamos a ração de bois da raça Nelore com uma dose elevada de selênio orgânico durante um período de três meses de engorda e constatamos que, além de aumentar a quantidade de selênio no sangue dos animais, o teor desse mineral na carne produzida chegou a ser quase seis vezes maior do que a carne de bovinos que não tiveram a ração suplementada”, disse o professor da FZEA e coordenador do projeto, Marcus Antonio Zanetti.
De acordo com Zanetti, as análises laboratoriais e estatísticas de amostras do sangue e da carne dos animais indicaram que o aumento da quantidade de selênio na dieta provocou alterações nas enzimas glutationa oxidada (GSSH) e glutationa reduzida (GSH). Essas enzimas inibem a ação da enzima responsável pela síntese do colesterol: a HMG-CoA redutase.
Segundo Zanetti, uma das possíveis explicações para essas mudanças promovidas pelo selênio no nível de colesterol no sangue e na carne dos animais que tiveram a dieta suplementada com selênio é que o mineral faz parte da glutationa peroxidase (GPX) – enzima muito parecida com a HMG-CoA redutase, que possui a capacidade de diminuir radicais livres.
Análises em humanos
A fim de avaliar se a ingestão da carne dos animais que tiveram a ração suplementada com selênio também causava o aumento da disponibilidade do mineral e a diminuição de colesterol no sangue de humanos, os pesquisadores realizaram um estudo com idosos de uma instituição assistencial em Leme, no interior de São Paulo, com a autorização da instituição assistencial e dos responsáveis pelos idosos.
Durante períodos de até 90 dias, a carne dos bovinos suplementados com selênio e vitamina E foi incluída nas refeições de 80 idosos em diferentes variações, tais como nas formas de carne moída, almôndega e em ensopados. As análises de amostras de sangue coletado dos idosos indicaram que também aumentou a quantidade do mineral no plasma sanguíneo deles após 45 dias de consumo da carne.
“Já pudemos observar que houve um aumento da disponibilidade de vitamina E e de selênio no sangue dos que consumiram a carne por mais de 45 dias”, disse Zanetti. De acordo com o professor, o selênio é considerado um importante mineral antioxidante, porque impede a formação de radicais livres, auxilia no combate a infecções e aumenta a imunidade.
“O consumo diário de 200 gramas da carne suplementada com o selênio é capaz de fornecer a dose diária recomendada de consumo do mineral [de 50 microgramas], afirmou. “Ao consumir diariamente 100 gramas da carne, uma pessoa adulta já atinge 50% de suas necessidades diárias do mineral”, indicou.
Fonte: Agência FAPESP
