Pesquisadores do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC, na sigla em inglês), um dos Centros de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) apoiados pela FAPESP, traduziram para o português o livro Microrganismos em Alimentos 8 – Utilização de Dados para Avaliação do Controle de Processo e Aceitação de Produto, da International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF).

A obra é a primeira da série Microrganismos em Alimentos a ser adaptada para o Brasil. De acordo com Bernadette Gombossy de Melo Franco, coordenadora do FoRC e uma das tradutoras, o objetivo é disseminar o uso das informações pela indústria nacional.

“Os volumes anteriores são mais voltados à pesquisa e são amplamente utilizados pela comunidade acadêmica em suas versões em inglês e em espanhol, mas este tem um perfil diferente por se dirigir à indústria. Como se trata de um manual de controle de qualidade que pode ser adotado por diversos profissionais, nós entendemos que o idioma não deveria ser uma barreira e fizemos a tradução.”

Bernadette Franco e Marta Taniwaki, ambas pesquisadoras do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e participaram da elaboração da obra original, que levou quase 10 anos para ser concluída devido à sua complexidade e outros três anos para ser traduzida.

O livro detalha quais análises microbiológicas são importantes para uma indústria de alimentos, em consonância com a missão da ICMSF de fornecer orientação científica em temas relacionados à segurança dos alimentos, por meio da publicação de livros, manuais e position papers.

O livro, um guia prático para a análise microbiológica de ambientes de processamento de alimentos, linhas de processamento, vida de prateleira e produtos finais, é dividido em duas partes: princípios da utilização de dados em controle microbiológico e aplicação dos princípios a 19 categorias de produto – entre eles, carne, leite, pescado, hortaliças, frutas, água e rações para animais.

São dadas orientações que contemplam a análise correta de ingredientes, do ambiente de processamento de alimentos, das linhas de processamento e de produtos finais. Antes, o livro faz uma revisão sobre a análise microbiológica e introduz conceitos relacionados, discutidos mais profundamente ao longo dos capítulos. A obra também apresenta uniformizações das terminologias utilizadas na área.

Aplicações

As análises microbiológicas podem ser aplicadas na gestão da segurança e da qualidade de alimentos em diversas situações, como na relação da indústria com consumidores e fornecedores, na análise do produto final e na verificação do desempenho dos controles de processo em programas de boas práticas de higiene e de fabricação.

Órgãos governamentais também podem utilizar a análise de patógenos e indicadores para inspeção ou avaliação de lotes a fim de verificar sua aceitação em um porto de entrada, por exemplo, ou para vigilância dos produtos no comércio.

A indústria e o governo realizam análises investigativas quando surgem problemas microbiológicos, buscando obter informações que ajudem a identificar causas potenciais e possíveis soluções. Essas análises podem ser feitas em produtos finais, em ingredientes e em amostras ambientais e de processo, obtidas em diferentes momentos da linha de produção dos alimentos.

As análises podem ser utilizadas ainda para obter dados de referência ou em rastreamentos no caso de investigações epidemiológicas, entre outras aplicações. A obra auxilia na identificação dos critérios relevantes para garantir a segurança e a qualidade microbiológica de alimentos em diferentes situações, contemplando suas especificidades de acordo com as estratégias de gestão de segurança de alimentos baseada em risco.

Além de Bernadette Franco e Marta Taniwaki, participaram da tradução Mariza Landgraf e Maria Teresa Destro, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP).

Fonte: Agência FAPESP.