No dia 20 de janeiro, comemora-se o Dia do Queijo, um dos alimentos mais consumidos no mundo. Segundo pesquisa realizada pela Federação Internacional de Laticínios (International Dairy Federation – IDF), em 2023, a França lidera o ranking de consumo per capita, com média de 26,2 kg por habitante ao ano. O Brasil, por sua vez, aparece bem atrás, com consumo médio de 4,1 kg por pessoa.

Apesar de o consumo nacional ainda ser modesto quando comparado ao de outros países, o Brasil se destaca na produção de queijos. O Dia Nacional (e Mundial) do Queijo é uma excelente oportunidade para ressaltar o crescimento da produção queijeira no País, especialmente no estado de São Paulo, e para reforçar a importância do médico-veterinário na garantia de alimentos seguros, de qualidade e com identidade regional.

“O consumo de queijos pelos paulistas tem crescido de forma significativa. O mesmo ocorre com a produção, com o surgimento e a regularização de queijarias artesanais, além do aumento da variedade e da qualidade dos queijos produzidos em São Paulo”, afirma Affonso dos Santos Marcos, presidente da Comissão Técnica de Fiscalização e Segurança dos Alimentos do Conselho Regional de Medicina Veterinária do Estado de São Paulo (CRMV-SP) e assessor especial da Diretoria de Defesa Agropecuária da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.

São Paulo: destaque na produção nacional

Nos últimos anos, o estado de São Paulo tem se consolidado como um polo inovador na produção de queijos artesanais, como explica dos Santos Marcos. Alguns desses produtos, inclusive, vêm conquistando reconhecimento em premiações nacionais e internacionais.

“A produção de queijos em São Paulo passa por um crescimento expressivo. Esse ‘boom’ fica evidente quando observamos o número de queijarias e de unidades de beneficiamento de leite e derivados registradas junto ao Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Estado de São Paulo (Sisp) nos últimos anos. Do total de 201 estabelecimentos registrados desde a criação do Sisp, 83 foram formalizados apenas nos últimos três anos (2023-2025)”, destaca o presidente da Comissão Técnica do CRMV-SP. Outro dado relevante é que os estabelecimentos artesanais já superam os industriais em quantidade, sendo 104 artesanais contra 97 industriais.

Para Valdecir Marvulle, médico-veterinário e responsável técnico (RT) da Capril Salto do Panema, empresa que conquistou nove medalhas em concursos nacionais e internacionais de queijos entre 2022 e 2023, os profissionais da Medicina Veterinária estão na base dessa cadeia produtiva em ascensão.

“O médico-veterinário é o elo entre o animal, o leite e o queijo. Do ponto de vista legal, é o profissional responsável pela sanidade do rebanho, pelo controle de zoonoses, pelo bem-estar animal e pela segurança do alimento que chega ao consumidor”, explica Marvulle.

RT: do campo ao queijo

Segundo Marvulle, o dia a dia do responsável técnico (RT) envolve o acompanhamento de todas as etapas da produção, desde o manejo nutricional e sanitário dos animais no campo até a análise da qualidade do leite e dos queijos. Ele explica que o trabalho começa ainda nos primeiros momentos de vida dos animais.

“Desde o parto, cuidamos da colostragem adequada, da desinfecção do umbigo, do alojamento em ambientes limpos e secos e de um manejo que reduza o estresse”, relata.

Outro cuidado essencial é garantir que os animais sejam protegidos, desde o nascimento, contra doenças que possam comprometer sua saúde e longevidade produtiva, bem como a qualidade e a capacidade de produção do leite. “Seguimos rigorosamente protocolos de vacinação para clostridioses, raiva, leptospirose, linfoadenite caseosa e doenças respiratórias, além de um controle estratégico de verminoses e coccidiose e de um acompanhamento nutricional ajustado a cada fase de crescimento”, explica o responsável técnico.

De acordo com Marvulle, todo esse conjunto de cuidados tem como objetivo garantir que os animais, no seu caso, cabras, alcancem a fase produtiva com boa imunidade, mamas saudáveis e peso adequado. Na prática, isso se traduz em um leite de qualidade superior, com menor contagem de células somáticas, reduzida presença de bactérias indesejáveis, acidez mais estável e melhor equilíbrio entre gordura e proteína, características que se refletem diretamente na qualidade final do queijo.

“Quando o rebanho é saudável e bem manejado, o leite chega à queijaria praticamente ‘pronto’ para se transformar em um queijo de alta complexidade aromática, sem a necessidade de mascarar defeitos com o uso excessivo de tecnologia ou aditivos”, conclui.

Identidade e sanidade: legislação não é inimiga

O presidente da Comissão Técnica de Fiscalização e Segurança dos Alimentos do CRMV-SP ressalta que o principal papel da Defesa Agropecuária é assegurar a qualidade e a inocuidade do leite e de seus derivados, garantindo a segurança do alimento que chega ao consumidor.

“A Defesa Sanitária é fundamental no controle de doenças zoonóticas, como brucelose e tuberculose, que podem acometer tanto os animais quanto os seres humanos. Essas enfermidades podem ser transmitidas por meio do consumo de produtos lácteos contaminados”, explica.

Já Marvulle destaca que o cumprimento da legislação não compromete o caráter artesanal nem as características sensoriais do produto, mas assegura os requisitos mínimos de segurança sanitária, sendo plenamente possível alcançar excelência sem ignorar os protocolos técnicos.

“Ver dois dos nossos queijos, o Caprino Romano e o Boursin em bolinhas no azeite e ervas finas, conquistarem distinção no Mundial do Queijo do Brasil é uma confirmação muito forte de que o caminho da obsessão pela sanidade, pelo manejo cuidadoso e pela atenção aos detalhes do processo realmente vale a pena”, afirma.

Equilíbrio

O responsável técnico da Capril Salto do Panema explica como equilibra as exigências sanitárias com a identidade artesanal do produto. “O segredo está em controlar os riscos onde eles realmente importam, como a saúde do rebanho, a higiene da ordenha e a maturação adequada. Ao mesmo tempo, preservamos o caráter artesanal com o uso de ingredientes simples, como leite, culturas, coalho e sal, matéria‑prima de alta qualidade, microbiota bem manejada e muitos processos manuais. Isso inclui aceitar pequenas variações sensoriais entre lotes, algo que o próprio regulamento do Selo Arte reconhece como característica de produtos genuinamente artesanais.”

Affonso dos Santos Marcos complementa explicando que existem regras sanitárias distintas para a produção industrial e artesanal de laticínios. O produtor artesanal deve cumprir exigências relacionadas à higiene dos alimentos, boas práticas de fabricação, controle da qualidade da água e rastreabilidade, sempre de forma adaptada à sua realidade produtiva.

“Em São Paulo, o Sisp industrial segue normas mais detalhadas, com maior rigor no controle de processos e estruturas, já que envolve uma escala maior de produção e captação de matéria‑prima. Por outro lado, o Sisp artesanal adota um rito simplificado, pensado para pequenas unidades, caracterizadas por baixo risco sanitário e menor volume de captação de leite”, pondera.

Riscos para o consumidor

O presidente da Comissão Técnica de Fiscalização e Segurança dos Alimentos do CRMV-SP alerta para os riscos sanitários mais comuns associados à produção e ao consumo de queijos sem controle oficial. “Há risco de intoxicações alimentares graves, especialmente para gestantes, idosos e crianças. Além disso, nesses produtos não há garantia de higiene adequada durante a produção e o armazenamento, podendo ocorrer a presença de microrganismos patogênicos, resíduos químicos ou até mesmo leite proveniente de animais doentes”, adverte.

Ao consumir queijos sem procedência ou certificação sanitária, o consumidor se expõe a contaminações potencialmente graves à saúde. A orientação é observar atentamente os selos de inspeção, sejam eles Municipal, Estadual ou Federal, além de conferir outras informações obrigatórias no rótulo, como data de fabricação, prazo de validade e identificação do produtor.

Para os amantes de queijo, Valdecir Marvulle deixa uma orientação que vai além da segurança alimentar. “Escolha queijos que contenham uma história verdadeira. Procure conhecer sua origem, visite pequenas propriedades sempre que possível, leia os rótulos e valorize produtos com certificações como o Selo Arte. Lembre-se de que, por trás de cada pedaço, existe um rebanho bem cuidado e uma equipe dedicada, que vive esse produto todos os dias”.

O médico-veterinário também compartilha um conselho para quem está iniciando na produção queijeira. “Comece pelo básico bem-feito. Invista em sanidade, bem-estar animal, qualidade do leite e formação técnica. Não tenha pressa em pular etapas. O queijo é um professor exigente, ele devolve com sinceridade tudo o que foi feito no campo e na queijaria, para o bem ou para o mal”, enfatiza.