Consumidor precisa estar atento ao escolher pescados para a Semana Santa

CRMV-SP alerta para os cuidados na aquisição, armazenamento e preparo desse tipo de alimento

29/03/2021

às 12h26

Texto: Comunicação CRMV-SP

Na época da Páscoa, o consumo de pescado aumenta e alguns cuidados são necessários para garantir a qualidade do alimento e preservar a saúde dos consumidores. Além de avaliar o aspecto do produto e as condições de armazenamento e comercialização, é importante verificar a procedência de peixes, crustáceos e moluscos.

De acordo com o Conselho Regional de Medicina Veterinária do Estado de São Paulo (CRMV-SP), todos os alimentos de origem animal devem passam por inspeção sanitária de médicos-veterinários, para a detecção de riscos à saúde pública.

Segundo o médico-veterinário e zootecnista Ricardo Moreira Calil, presidente da Comissão Técnica de Alimentos do CRMV-SP, uma questão importante é a conservação do produto, pois a carne do pescado, pela sua constituição, é mais delicada que as demais.

Por ser um alimento perecível, o pescado deve ser adquirido por último na compra realizada pelo consumidor e transportado o mais rapidamente possível para ser armazenado sob refrigeração ou congelamento até o momento do preparo.

A falta de refrigeração facilita a multiplicação de bactérias, que podem causar intoxicação. “No caso do produto fresco, a temperatura deverá estar próxima de zero graus Celsius (0°C) e o pescado deve estar em contato com gelo. Já os produtos congelados devem estar a dezoito graus Celsius negativos (-18°C), para que a durabilidade seja a maior possível mantendo as suas propriedades nutricionais”, explica Calil.

Riscos à saúde

Além do risco de intoxicação, de acordo com a médica-veterinária Elma Pereira dos Santos Polegato, presidente da Comissão Técnica de Saúde Ambiental do CRMV-SP, o pescado também é responsável por parasitoses em humanos. “As doenças causadas por parasitos são muito comuns pelos atuais hábitos no consumo do pescado cru e também pelo fato de alguns peixes conseguirem viver em águas já poluídas”, revela.

Também é necessário um cuidado especial ao adquirir algumas espécies de pescado, como o baiacu e a arabaiana, que armazenam biotoxinas produzidas por algas. “Essas toxinas podendo causar transtornos graves e até levar a óbito, como ocorreu recentemente em Recife”, comenta Elma, referindo-se ao caso da Síndrome de Haff, conhecida como “doença da urina preta”, que levou a morte uma mulher que ingeriu um peixe da espécie arabaiana comprado diretamente de um pescador.

Produtos inspecionados são mais seguros
Para diminuir os riscos, o ideal é optar por fornecedores que conheçam os locais próprios para a pesca, e que respeitem a legislação pesqueira e sanitária. “No caso de peixes, crustáceos e moluscos de cativeiro, o recomendado é adquirir somente de empresas registradas no serviço de inspeção, seja ele federal (SIF), estadual (SIE) ou municipal (SIM)”, complementa Elma.

Numa inspeção sanitária são verificadas as condições de procedência, armazenamento e exposição dos diferentes alimentos de origem animal. “Sem dúvida, o alimento identificado com rótulo, data de validade e constando a inspeção pelo qual foi submetido, é muito mais seguro”, afirma Ricardo Calil.

Como escolher o pescado

Segundo Ricardo Moreira Calil, para quem aprecia o pescado fresco, algumas características visuais são importantes e fáceis serem verificadas, como se as escamas estão bem aderidas ao corpo, se os olhos estão salientes e com o líquido interno transparente, se as nadadeiras estão firmes ao corpo e se, ao pressionar a carne, a marca da impressão não permanece.

“Quando eviscerado, a cavidade do pescado deve apresentar cor natural e odor próprio da espécie, mas se ainda estiver com as vísceras, elas têm que estar íntegras e sem extravasamento de conteúdo, evitando contaminações”, acrescenta o médico-veterinário.

Ainda quanto às características, Elma diz que é importante observar nos peixes se a musculatura está resistente, o ventre cilíndrico e as aberturas naturais bem vedadas. “O cheiro é peculiar e não pode ser amoniacal, pois denota sua deterioração”, alerta.

Saiba como escolher o peixe: O processo de conservação do peixe se inicia antes de chegar ao consumidor final. Confira quais os critérios que devem ser adotados na hora da compra!
Peixe fresco deve ser conservado em temperatura próxima de 0° C, ter pele brilhante e de tonalidade viva, ser sem viscosidade/muco, ter escamas firmes e bem aderidas, com olhos ocupando toda a órbita, brilhantes e salientes, com brânquias úmidas e avermelhadas, com odor suave, e a carne firme e elástica, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos.
Congelados devem ser conservados em temperatura de -18° C, em embalagem com dados como origem do produto, faixa de temperatura para manter o alimento seguro, prazo de validade, empresa produtora e selo de inspeção.
Atenção: Se houver presença de gelo no interior de embalagens, pode ser indício de descongelamento e recongelamento do produto, o que indica problemas no processo de conservação.
O bacalhau deve ter superfície seca, não pode estar pegajoso, não deve apresentar limosidade e bolor.
O verdadeiro bacalhau é o Gadus morhua, também chamado de Porto. Porém, alguns estabelecimentos comercializam o Gadus macrocephalus, que é semelhante. O verdadeiro se desfaz em lascas, já o secundo tem carne fibrosa.
As demais espécies comercializadas, como ling, zarbo ou saithe, não são consideradas como bacalhau, mas sim peixes salgados secos.

Bacalhau, o peixe mais famoso nesta época

Outra forma de consumir o pescado é o produto salgado, como o bacalhau. De acordo com Elma, o bacalhau deve ser dessalgado a uma temperatura menor que 5°C, portanto sob refrigeração.

Calil explica que o bacalhau verdadeiro é o Gadus morhua (Cod), também denominado de Porto, nas áreas de venda. Outra espécie, o Gadus macrocephalus, tem semelhança com o verdadeiro, porém não se desfaz em lascas e tem uma carne fibrosa, por isso, deve ter um preço mais acessível.

“As demais espécies comercializadas, como ling, zarbo ou saithe, não são consideradas bacalhau, mas um peixe salgado seco. O consumidor deve ficar atento para não ser enganado”, alerta o médico-veterinário.

Alguns sinais de anormalidade podem ser observados no bacalhau, como manchas vermelhas intensas, característica que sinaliza a presença de bactérias no sal. O vermelhão deixa a superfície do produto limosa, com odor acentuado e desagradável.

Cuidados quanto ao preparo

O pescado pode ser consumido cozido, assado ou cru. Neste último caso, os cuidados devem ser redobrados, pois não haverá o tratamento térmico que colabore para manter a inocuidade do alimento. “Deve-se evitar manipular o pescado com outros alimentos ao mesmo tempo, para não ter contaminação cruzada. As sobras devem ser guardadas imediatamente em refrigeração após a refeição. O reaquecimento deve ser acima de 70°C”, indica Elma.

Vale ressaltar, em tempos de Covid-19, principalmente se a ingestão for de pescado cru, a importância da higienização das mãos com água e sabão antes e após a manipulação do peixe. “São medidas preventivas abrangentes também a outros microrganismos patogênicos que possam estar presentes”, reforça a médica-veterinária.